导语：蔬菜腌制是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制指的是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。下面是小编为你准备的爆腌青菜的做法，一起来看看吧！
通常的做法是先将洗净的腊菜入沸水中先氽过，用小盆密封数小时后，切成颗粒或炒或凉拌，口味根据家人喜好而定，制作过程稍显麻烦。现有两招供选，前者为腊肉炒腊菜，虽不冲鼻但清香爽口，制作方便；后者凉拌，就极冲鼻了，不失为下饭佳肴。
腌制工序
（一）洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。
（二）晾菜 将洗净后的.腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。
（三）切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。
（四）揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。
（五）装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。
（六）封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。
保存与食用
（一）腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。
（二）固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。
取适量腊菜洗净，切成颗粒状撒入盐后装盆加盖，十余分钟后挤掉部分菜汁备用。将生腊肉去皮切成小颗粒，以少量的干净食油加热后放入筒筒辣椒和蒜片炝锅，待香味完全出来时把腊肉放入煎香煎熟，再把备用腊菜倒入锅中翻炒，炒的时间不要长，出锅前根据口味适当加些盐和味精炒匀即可。此菜腊肉作用为配味，不宜放多，油也是如此，装盘以不积油为佳。
这里推荐的拌腊菜可以准备两至三顿的量，腊菜洗净切成颗粒状后，将炒锅直接加热至高热，倒入腊菜翻炒数十秒钟后装入一大碗之中，随即用保鲜膜密闭碗口，待腊菜冷透后按食量取出，根据口味可加酱油、盐、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌匀即可，剩余部分仍然密封备用。此菜即食即拌，不可久置，否则就不冲鼻子了。
